Il Portale dei Musei Piacentini

La Pancetta Piacentina D.O.P. rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e si presenta di forma cilindrica, di peso variabile dai 5 agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole, dolce, leggermente speziato, sapore sapido e caratteristico. I suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina D.O.P. devono provenire dalle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.

La lavorazione

La zona di lavorazione della Pancetta Piacentina D.O.P. comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza. Dopo la sezionatura, il pezzo viene squadrato e rifilato; si procede poi alla salagione a secco, che è effettuata a mano. Le pancette salate vengono accatastate su appositi piani in celle frigorifere e conservate alla temperatura di 3-5° C. con umidità relativa del 70/80%, per quindici giorni circa. Trascorso tale periodo, si passa alla raschiatura, al fine di asportare eventuali residui di lavorazione e l'eccesso di sali e spezie, e all'arrotolatura, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalle stesse zone di origine. Quindi le pancette vengono legate e poste a riposare per alcune ore alla temperatura di 0-5° C.; seguono la fase di asciugamento, che avviene per un periodo non superiore ai sette giorni a una temperatura di 17-20° C., con umidità relativa pari al 75/85%, e quella di stagionatura che si protrae per un lasso di tempo non inferiore ai due mesi. Terminato questo iter, la Pancetta Piacentina Dop può essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.