Il Portale dei Musei Piacentini

La Coppa Piacentina D.O.P. è un prodotto di salumeria avente un peso minimo ad inizio lavorazione non inferiore a 2,5 chilogrammi. Ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini, si presenta esternamente di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità, di consistenza compatta, non elastica. Al taglio la fetta è omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato. Di profumo caratteristico, ha un gusto dolce e delicato, che si affina col procedere della maturazione. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina DOP devono provenire dalle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.

La lavorazione

La zona di lavorazione comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza. Il processo comincia con la salagione a secco - quella in salamoia è vietata - che consiste nel mettere a contatto con la carne miscele di sali ed aromi naturali. Una volta salata, la coppa viene messa in frigorifero per almeno sette giorni, quindi sottoposta alla massaggiatura manuale e rivestita con diaframma parietale di suino; a questo punto avviene la legatura con spago e la foratura dell'involucro e si procede poi alle operazioni di asciugatura: la coppa passa in essicatoio ad una temperatura tra i 17 ed i 20°C, per sette giorni, fino a che non compare la caratteristica "fioritura", che determina il viraggio al tipico colore rosato. Si arriva così alla stagionatura che deve essere effettuata esclusivamente nei territori della provincia di Piacenza ad altitudine non superiore a 900 m. s.l.m., in locali a temperatura tra i 10 ed i 14°C, con umidità del 70/80%, per un periodo minimo di sei mesi. Il peso finale di ogni pezzo non deve essere inferiore a 1,5 chilogrammi.